Sumak, ook wel sumac of soemak genoemd, is een dieprode specerij van de gedroogde en gemalen besjes van de sumakstruik (Rhus coriaria). De struik groeit rond de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten. In de Turkse, Libanese en Iraanse keuken staat sumak vaak gewoon op tafel, naast het zout en de peper.

Sumak smaakt fris en zuur, een beetje als citroen, maar zachter en met een fruitige ondertoon. Pittig is het niet. Je gebruikt het waar je anders een scheutje citroensap zou toevoegen, alleen blijft je gerecht droog en krijgt het een mooie rode kleur.

Strooi sumak vlak voor het serveren over hummus, salades, gegrilde groenten, eieren of geroosterd vlees, of meng het door een dressing of marinade. Een bekend voorbeeld is fattoush, de Libanese broodsalade waarin sumak de hoofdrol speelt. Ook rode ui met sumak en peterselie, als bijgerecht bij kebab, is een klassieker.

Sumak is een van de hoofdingrediënten van za'atar, de Midden-Oosterse kruidenmix met tijm, sesamzaad en zout. Heb je geen sumak in huis, dan kom je met geraspte citroenschil en een snufje zout het dichtst in de buurt.

In Simpel noemt Ottolenghi sumak een van de tien ingrediënten die hij in zijn keuken onmisbaar vindt. Het zit in onze kruidenpakketten voor Simpel, Plenty en Plenty More, en wordt ook gebruikt in Het Kookboek van Ottolenghi en in De Groene Bakplaat van Rukmini Iyer.

Bewaar sumak luchtdicht, donker en koel, dan blijft de frisse smaak het langst goed.